Hace mucho que no escribo nada en el blog y hoy me apetece, así que voy a compartir con el mundo mi receta de croquetas, y advierto una cosa: hay que bolearlas con cucharas porque se quedan cremosas, no líquidas, pero sí lo bastante cremosas como para no poder hacerlas directamente con las manos, así que si alguien se decide a hacerlas usando esta receta, ya sabe lo que le espera.
Otra cosita: la bechamel de 100 gramos de grasa, 100 gramos de harina y 1 litro de leche no sé yo a otros, pero a mí no me sirve para hacer croquetas aunque para otros platos sí que va bien esa proporción, así que voy a compartir lo que me funciona a mí.
Ingredientes.
Esta es la receta básica con los ingredientes para la base de bechamel, a la que luego hay que añadirle los tropezones (y si lo tenéis, el caldo para dar sabor), pero esta base sirve para todas.
- 125 gr de grasa. (el aceite de orujo de oliva va muy bien porque tiene un sabor muy poco intrusivo, pero sirve mantequilla o aceite de oliva virgen si queréis darle a las croquetas un toque u otro).
- 150 gramos de harina para todo uso. (En el restaurante usamos una harina micronizada especial para croquetas, pero esa no la vais a encontrar en el supermercado, así que harina todo uso vale).
- 1 litro de leche.
- 1/2 cebolla.
- sal.
- pimienta.
Elaboración.
En realidad es sencillo. Picamos la cebolla muy fina para que no nos encontremos luego en la croqueta trozos grandes.
La ponemos en una cacerola junto con toda la grasa, un poco de sal y dejamos que se poche a fuego lento hasta que sea transparente.
Una vez esté la cebolla, le añadimos la harina, subimos el fuego a la mitad y removemos de forma continua un par de minutos para quitar el sabor a crudo de la harina pero sin llegar a tostarla (en términos culinarios esto es hacer un roux rubio).
¿Ya tenemos el roux? Pues ahora hacemos lo que tooooodo el mundo dice que no se puede hacer: apartamos del fuego y empezamos a agregar líquido. Yo siempre procuro hacer caldos muy reducidos de cosas que luego uso para estos menesteres, así tengo mucho sabor concentrado en muy poco líquido, con lo que no me cambia apenas la textura de las croquetas. Para las de jamón, por ejemplo, pongo a hervir huesos de jamón durante 5 o 10 minutos, tiro ese caldo que está lleno de impurezas, vuelvo a poner agua limpia y dejo cocer hasta que se queda reducido. Ese caldo, cuando lo enfrías se queda hecho gelatina de jamón concentrada, con lo que con un trocito le damos un montón de sabor a la masa de las croquetas. Esos caldos se pueden congelar y luego usarlos para cualquier cosa.
Pero bueno, volvamos a agregar líquido. Ya fuera del fuego, añadimos primero el saborizante y removemos hasta que se integre. Luego vamos poniendo la leche, también poco a poco: ponemos un chorrito, removemos bien hasta que se integre y volvemos a repetir el proceso. Al principio la masa adquirirá una textura bastante dura, pero si lo vamos haciendo poco a poco, se irá soltando hasta tener una textura casi líquida y sin grumos.
Es hora de agregar los tropezones y volver al fuego, removiendo constantemente a fuego medio hasta que la masa empiece a burbujear.
En este punto ya tendrá la textura cremosa que recuperará cuando friamos las croquetas, así que dejamos que burbujee un par de minutos más (dos, un par son dos, que hace poco he sabido que para los mayorquines un par es entre 2 y 11, así que 2 minutos), salpimentamos y retiramos del fuego.
Volcamos en un recipiente de cristal para horno, dejamos reposar unos minutos, removemos para que no cree costra, repetimos la operación y tapamos con film transparente “a piel”, o sea, con el film totalmente pegado a la masa, porque si filmamos el recipiente y dejamos aire entre el film y la superficie de la masa, se va a condensar la humedad en el film y goteará sobre la masa, y no queremos charquitos de agua en la masa de las croquetas.
Ahora, a enfriar. La pregunta en este punto es: ¿La meto directamente al frigorífico o la dejo que enfríe totalmente antes de refrigerarla? Y la respuesta es: métela en el frigo cuando esté razonablemente atemperada, no porque le vaya a pasar nada a la masa por ponerla en frío inmediatamente, sino porque va a hacer que suba la temperatura del frigo y puede afectar al resto de alimentos que tengas dentro, así que la dejas un rato y, cuando esté templada, al frío.
Ya con nuestra masa fría, preparamos el encolante para empanarlas (la receta está aquí).
Ahora viene lo divertido, haces las bolitas con las cucharas y las vas poniendo directamente en un cuenco hondo lleno de encolante. Cuando tengas una pocas, pasamos a la parte del empanado con el sistema “una mano mojada y una mano seca”. Si eres diestro, coges la croqueta del encolante con la mano izquierda, la escurres un poco, la colocas en el pan rallado y la terminas de empanar y dar forma con la mano derecha, evitando así tanto llenar el encolante de pan rallado como acabar con los dedos enfoscados con cinco centímetros de empanado pegajoso.
Las croquetas se van colocando en una bandeja unas al lado de las otras, nunca encima hasta que se termina toda la masa. Si les vamos a dar un segundo empanado, ahora es el momento.
Ya sólo queda la fritura. El aceite debe estar caliente, pero no demasiado, que no eche humo, y las croquetas, una vez se introducen en este, no se tocan hasta que estén doradas o empiecen a resquebrajarse. Las pasamos a papel absorbente y ya están listas para zampar.
Se me olvidaba: si las habéis congelado, nunca las intentéis freír directamente del congelador, porque se van a quedar frías por dentro y/o quemadas por fuera. Siempre hay que descongelarlas antes, ya sea dejándolas en el frigorífico desde el día anterior o metiéndolas en el microondas unos minutos en función de descongelación.
Chimpúnseacabó.