Hoy voy a hablar sobre el azúcar invertido. ¿Que qué es eso? Pues eso es lo que hace que los bizcochos industriales tengan esa textura jugosa y brillante que no conseguimos cuando lo hacemos nosotros en casa. Ya lo sé, oímos “industrial” y se nos ponen los pelos de punta, pero si entendemos lo que estamos haciendo, seguramente nos tranquilizaremos.
La base
La base de todo esto es la sacarosa, o sea, el azúcar blanco. La sacarosa es un disacárido (molécula compuesta por dos azúcares) formado por una molécula de glucosa unida a otra de fructosa. La sacarosa tiende a formar cristales y, aunque esté disuelta en agua, en el momento que esta se evapore, aumentando la concentración de azúcar, esta vuelve a cristalizar. Y eso no es lo que queremos para un bizcocho. Necesitamos que ese azúcar no cristalice.
La glucosa y la fructosa tienen esa característica: no tienden a cristalizar. La solución más rápida para obtener jarabe de glucosa y fructosa es coger sacarosa y romperla. Para esto se usa ácido.
¡OH! ¡NO! ¡ÁCIDO! ¡VAMOS A MORIR!
Pues no. No nos vamos a morir porque vamos a utilizar para esto ácido tartárico (que se extrae de las manzanas) o ácido cítrico (presente en limones, naranjas y frutas similares) en muy poca cantidad.
Cuando mezclamos azúcar, agua y ácido y calentamos la mezcla, conseguimos romper esas moléculas de sacarosa y obtenemos el jarabe. ¿Ya está? NOP! Porque si la mezcla se deshidrata, el ácido deja de hacer su magia y se vuelven a formar moléculas de sacarosa con lo que se volverán a formar cristales.
Para evitar esto, tenemos que estabilizar la mezcla neutralizando el ácido pero dejando la sacarosa rota. Y aquí llega el bicarbonato. Con la adecuada cantidad de bicarbonato, queda todo doradito y viscoso y preparado para usarlo.
Ingredientes
Son pocos y baratos. Hasta hace poco, el ácido tartárico y el bicarbonato lo podíamos encontrar en Mercadroga en unos sobrecitos que traían las cantidades justas para hacer esto, pero el puto señor mercadroga lo ha quitado, así que ahora hay que rebuscar un poco más para conseguir el ácido. Yo lo he encontrado en table&kitchen, en botecitos por unos 5 € y la verdad es que de ahí te sale azúcar invertido para aburrir a cualquiera. El bicarbonato está en los supermercados y las farmacias.
Eso sí, vas a necesitar una báscula de precisión para pesar estos dos ingredientes si quieres hacerlo bien. En los bazares puedes hacerte con una que te de el apaño por unos pocos euros.
Los otros dos ingredientes son agua y azúcar refinado (blanco) en grano. No compréis azúcar glas porque lleva una cantidad importante de harina de maíz y podéis acabar con un mejunge bastante guapo.
Y ahora las cantidades:
- 400 gramos de azúcar.
- 170 gramos de agua embotellada.
- 3,3 gramos de ácido cítrico.
- 3,3 gramos de bicarbonato.
La elaboración
- Ponemos en un cazo el azúcar, el ácido cítrico y el agua.
- Llevamos a ebullición y lo dejamos hervir uno o dos minutos, removiendo de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que alcance los 50 grados, más o menos.
- Espolvoreamos por encima el bicarbonato y dejamos reposar hasta que se vaya la espuma. Como no queremos que se formen cristales, como mucho, agitaremos el cazo, pero no se te ocurra meter una cuchara para removerlo porque la vas a liar. Paciencia.
Y yastá, tenemos azúcar invertido para que nuestros bizcochos y magdalenas salgan bien jugosas. Para ello, sustituye una parte del azúcar de la receta (como mucho un 20% del total de azúcar) por un poco menos de azúcar invertido y vas a notar la diferencia.