Como lo prometido es deuda, voy a dejar por escrito la #pijusreceta del salmorejo cordobés. Para entrar en materia, aquí tenéis un vídeo con los consejos que le ha dado el grandiosisísimo (y único poseedor del conocimiiento necesario para hacer un buen salmorejo) Juanjo Ruiz al Comidista sobre cómo se debe hacer esta crema fría. Bien atentos:
Ya, ¿No? Pues olvidaos de todo lo que se ha dicho ahí porque estos no tienen ni puta idea. El salmorejo hay que hacerlo usando el ojímetro en lugar del peso, porque cada uno lo pone a su puto gusto y porque los tomates no siempre vienen igual, así que las medidas a usar van a ser las que se usan en las casas andaluzas (gracias, Dani Rovira):
- La pizca.
- La mijilla.
- El puñao.
- El chorrito.
- El chorrazo.
- La hartá.
Aclarado esto, vamos al lío.
Ingredientes:
- Tomates.
- Pan.
- Aceite de oliva.
- Ajo.
- Sal.
- Vinagre.
- Agua.
Primero: Los ingredientes.
Me la suda la variedad de tomate que uséis, lo importante es que estén bien maduros. Decidle al frutero que queréis tomates de los que ya están feos, los blandurrios, los que no aguantan para mañana. Esos son los buenos.
Con respecto al pan, también me la pela. Sólo va a afectar a la textura final. Si usáis un pan de harina candeal el resultado va a ser más cremoso, y si es baguette o algo parecido se va a quedar más basto en boca, pero yastá, no se acaba el mundo. Otra cuestión es si el pan debe ser fresco o del día anterior, y yo os digo: ¿Qué más da? Me la suda también. Es pan, ostia, uno está más blando y el otro más compacto, pero no deja de ser pan.
Con el aceite sí soy más intransigente: tiene que ser de oliva. Como esto también depende de los gustos personales, pues que cada uno elija el que le dé la gana. Me vale tanto un virgen extra de aceituna hojiblanca que le va a dejar el sabor bien potente y picante, como un aceite suave de 0,4º que casi no se va a notar. Lo dicho: al gusto.
Segundo: Nos metemos en faena.
Empezamos pelando los tomates a pelo, sin escaldar ni nada para que no cambie el sabor. Un cuchillito bien afilado y un poco de paciencia es lo necesario. Si le dejáis la piel por pereza (que ya os voy conociendo) el sabor cambia un montón (que se lo digan a mi madre cuando le di a probar mi primer salmorejo, que lo probó, me echó una maldición gitana con la mirada y me preguntó que por qué coño no había pelado los tomates). Los cortamos en trozos grandes y los ponemos en el vaso de la batidora. Trituramos.
En otro bol ponemos el pan también troceado, después de mojarlo un poco y escurrirlo bien con las manos. Sí, también es importante que el salmorejo lleve un poco de agua, un poco he dicho, no vale que vaya chorreando desde el fregadero hasta el bol. Con que esté un poco húmedo ya vale. Tambíen ponemos en el bol ajo. ¿Cuánto? Depende. Para un kilo de tomates puede servir un ajo pequeño, pero como siempre, cada uno con sus gustos. Se le puede poner ajo como para dejar en ridículo a los dragones de Juego de Tronos si así os gusta, pero allá cada cual con las consecuencias de sus actos. Además, si se queda corto de ajo, siempre le puedes añadir un poco más.
Ahora sacamos el chino para tamizar el tomate triturado y que no lleve pepitas ni algún resto de piel que se os haya podido pasar. ¿Que qué es el chino? Es el embudo ese metálico, el que te regaló tu suegra, ese que lleva colgado en la despensa años y que no sabes para qué sirve, el que en lugar de tener un agujero gordo al final del cono tiene un montón de agujeritos por tós laos… pues ese. Así que clavamos el chino en el bol del pan, vertemos el tomate triturado, y le volvemos a pasar la batidora para que no nos de un soponcio hasta que pase todo el tomate por los agujeritos.
Una vez colado todo el tomate, empezamos a triturar. Si la batidora se calienta demasiado, dejáis que se enfríe dentro de la nevera o congelador y así, ya de paso, dejáis que el pan siga humedeciéndose con el jugo del tomate y luego costará menos trabajo dejarlo fino.
Si está demasiado líquido, más pan. Si te has pasado con el pan y parece hormigón, un poco de agua. Al final tiene que quedar con textura cremosa.
Añadimos sal sin que se nos vaya la cabeza, sólo un par de miajas, que ya rectificarás al final, y un chorrito de vinagre para darle el puntito de acidez que le falta a los tomates maduros. Te digo lo mismo: no te cueles, que no tiene que saber a vinagre, es sólo un toque.
Y ahora empezamos a ponerle el aceite. ¿Cuánto? Pues como todo, ojímetro en mano y cuchara para ir probando. Como ya tenéis el pan triturado, no será problema alguno emulsionarlo, así que chorro-emulsiono-pruebo-chorro-emulsiono-pruebo hasta que esté a tu gusto. Corregimos de sal y vinagre y chimpúnsacabó. Ya tenemos salmorejo.