Esto del pan es un puto mundo: hay multitud de combinaciones de tipos de harina, de técnicas de amasado, de ingredientes extra que se le pueden agregar… vamos, que para ser un maestro en esto del pan, poco menos que tendríamos que pasar media vida haciendo pruebas para llegar a controlar el tema más o menos. Así que como esto sólo es un blog que básicamente me sirve a mí para recordar cosas, lo que voy a hacer es centrarme en las recetas que ya he comprobado.
Para estas recetas estoy usando levadura liofilizada, que es la que menos problemas da (he tenido alguna mala experiencia con la levadura fresca y paso de jugármela más) y harinas de supermercado, pero si quieres usar levadura fresca ten en cuenta que necesitas el triple de peso que si fuese liofilizada. Si quieres usar harina integral, de espelta, o cualquier otra cosa sólo tienes que hacer pruebas. Y ahora vamos al lío.
El pan naan es un pan plano procedente de la India. En su masa lleva ghee (mantequilla clarificada, cómo no) y yogur (o cuajada, que he hecho la prueba y me ha gustado mucho el resultado).
No es un pan que haya que amasar demasiado, porque la grasa que le aporta el ghee hace que no se desarrolle mucho la red de gluten y no suba demasiado, con lo que es más importante el reposo que el propio amasado.
Ingredientes
- 200 gr de harina de uso común.
- 100 gr de harina de fuerza.
- 5 gr de sal.
- 5 gr de levadura liofilizada (o 10 gr de levadura fresca).
- 125 gr de yogur o cuajada.
- 100 gr de agua.
- 2 cucharadas de ghee.
Elaboración
- Mezclamos todo menos el ghee en un cuenco, procurando que la sal y la levadura no se toquen mucho en la medida de lo posible, porque la sal y la levadura no se llevan nada bien.
- Amasamos hasta que todo se integre. No te preocupes porque la masa se quede pegajosa: es normal. No le vayas ha echar más harina si no quieres que el naan te salga como una regañá gigante crujiente.
- Le ponemos el ghee y seguimos amasando en el cuenco hasta que se integre todo.
- Y yastá, ahora tapamos con film y dejamos reposar hasta que aumente su tamaño de forma considerable. Como lleva yogur, es verdad que no me acaba de hacer gracia dejar la masa fermentar en frío varios días, como sí hago con la masa de pizza, aunque de un día para otro en el frigo no le pasa absolutamente nada.
- Ponemos una sartén en el fuego (quien dice sartén en el fuego dice plancha eléctrica, airfrier o simplemente el horno a tope, porque de lo que se trata es de darle calor al pan para que se cueza, aunque la textura de la corteza cambiará según la fuente de calor).
- Ya tenemos la masa fermentada, así que ahora sí que ponemos un poco de harina en la mesa, cortamos un trozo de masa con un cuchillo, y hacemos una oblea del tamaño que queramos, apretando y estirando con las manos. Importante: no hay que volver a amasar, porque si no, tendríamos que volver a dejar reposar y se convertiría en un bucle estresante que te mueres. Así que la masa se sobetea lo menos posible para que no pierda mucho aire y quede más esponjosa.
- Pintamos con ghee la cara que vamos a poner el contacto con la sartén y si la sartén está bien, y digo bien de muy caliente, ponemos el pan, pintamos la otra cara con ghee, miramos de vez en cuando que no se nos queme y, cuando esté dorado, le damos la vuelta y volvemos a esperar.
- Cuando ya está, volvemos a pintar con ghee y chimpúnsacabó: ya tenemos pan naan.
Y hasta aquí por hoy.