En este bonito día de verano, y con la resaca electoral a pleno rendimiento, voy a hacer un resumen extenso de la jornada de ayer desde el punto de vista de… ni de puta coña. Hasta los cojones de política estamos como para seguir calentándole la cabeza al personal. En este post iba a explicar cómo hace el pollo al ajillo Mamá Magnífica, pero como la última vez que probó el mío me dijo que le gustaba más que el que hace ella (cosa muy, pero que muy complicada), pues voy a explicar la receta del “Pollo del Pijus”. Así que vamos al lío.
Los ingredientes
Lo primero que hay que hacer es elegir el pollo, y hay varios tipos:
- El pollo de granja intensiva. Es el pollo que venden en todos lo supermercados. Su carne es blanca y suelta agua como si se fuese a acabar el mundo cuando lo pones en la plancha porque sabe Dios qué cojones le pinchan para que engorde. Es el más barato también.
- El pollo naranja. Vale un ojo de la cara y de corral tiene lo que yo de capitán de navío de vela. Es un puto robo porque es el mismo pollo de antes pero con carotenosis (no, no es una enfermedad contagiosa, relajaos). No me voy a poner a dar datos científicos sobre cómo se produce, tranquilos, así que lo voy a resumir: le dan colorante con el pienso a los pobres pollos y se ponen de color naranja. No es malo para la salud, pero a la hora de defec…
- ¡¡PIJUS!!
- ¿Queeeeee?
- Córtate, que queda feo hablar de comida y de lo otro a la vez.
- ¿De cagar? Si estaba escribiendo defecar.
- Para, que lo estás empeorando.
- Vale no hablo más del color de la mierd…
- ¡YA!
- Vaaaale. Dejo ya el tema.
Lo dicho: pollo con colorante a precio de pollo de corral.
- Y luego están los pollos de corral de verdad, que son blancos y que no los vais a pillar en ningún supermercado. Estos hay que comprarlos en alguna carnicería donde hagan las cosas bien.
Mi recomendación: si tenéis un carnicero de confianza se lo compráis a él, y si vais al súper, pillad uno normal porque los naranjas no merecen la pena.
Otra cosa a tener en cuenta es cómo despiezan el pollo. Los carniceros tienen la bonita costumbre de usar la macheta para partir el pollo, con lo que dejan esas pequeñas y agradables astillas de hueso que siempre recibimos con alegría y sonoras carcajadas al morderlas. Guillotina le daría yo al carnicero que haga eso. El pollo hay que despiezarlo cortando por las articulaciones y punto. (Ya haré un post con foticos cuando tenga un rato para que lo veáis).
Ya tenemos el pollo. El resto de ingredientes son:
- Ajo. Mucho ajo. Por lo menos 5 dientes para un pollo. Si no os gusta el ajo siempre podéis pillar pollo frito en el kfc, porque este ya os digo yo que no os va a gustar.
- Aceite de oliva.
- Pimentón de la Vera. Dulce o picante, o un poco de cada, pero siempre de la Vera, porque el pimentón normal no sabe a nada.
- Vinagre. Vale cualquiera, aunque a mí me gusta para esta receta el vinagre de Jerez, que no es demasiado ácido y tiene mucho sabor.
- Un poco de harina.
La elaboración
Ponemos una cacerola en el fuego y colocamos primero las alitas, la carcasa (sí, la carcasa se usa también y así nos ahorramos tener que usar caldo para la receta. De nada), y los muslos con la piel hacia abajo hasta que se tueste, sin que llegue a estar negra, pero sí bien tostada para darle todo el sabor que podamos al guiso.
Cuando la tengamos bien doradita… la piel.,. la del pollo… ponemos el ajo bien picadito en contacto con el aceite para que se haga un poco y luego el resto del pollo. Le damos un par de vueltas, ponemos una o dos cucharaditas de pimentón (eso va al gusto de cada uno), le damos otro par de vueltas y cubrimos con agua.
Le ponemos ahora un chorro de vinagre y un poco de sal (ya habrá tiempo de poner al punto cuando haya reducido el caldo), llevamos a ebullición, bajamos el fuego a menos de la mitad, tapamos ydejamos cocer hasta que esté tierno.
Y os preguntaréis por qué no he pasado el pollo por harina y lo he “sellado” antes de echar el agua. Pues porque son gilipolleces de viejas. Si pasamos el pollo por harina lo que conseguimos es que la salsa espese antes de tiempo y tengamos que estar moviendo el pollo durante toda la cocción para que no se nos pegue y cuando terminemos tendremos una sopa de pollo desmigado. Para evitar eso vamos a currarnos un poco de roux que le pondremos al final. ¿Y no lo sellas para que se queden los jugos dentro? Pues tampoco, porque, vamos a ver, iluminados de la cocina, lo vamos a cocer. ¿Qué cojones de jugos queremos preservar si lo estamos cubriendo de, ¡TACHAAÁN! AGUA? Pues eso.
Vamos con el roux, que me estoy cabreando ya.
El roux no es más que harina y grasa. A los gabachos les mola hacerlo con mantequilla, pero se puede usar cualquier tipo de grasa (Evidentemente yo uso aceite de oliva). Para hacerlo ponemos en una sartén o cazo pequeñito más o menos la misma cantidad de harina y aceite (con un par de cucharadas tendremos de sobra). Lo llevamos al fuego y vamos removiendo sin parar hasta que empiece a coger color doradito. He dicho cuando empiece porque después de apartarlo del fuego sigue cocinándose y no queremos que se queme (cuanto más oscuro esté, más sabor dará).
Lo reservamos.
Cuando veamos que el pollo está tierno, le damos caña al fuego y dejamos destapado para que reduzca un poco el caldo. Es el momento de sacar la carcasa de la olla con cuidado para que no se rompa y se llene todo de huesecillos. Esta carcasa tiene carne pegada por todas partes, así que si la separáis de los huesos da para un par de bocatas de pollo desmenuzado que se te cae la churra. De nuevo: de nada.
Pollo tierno y caldo reducido: es el momento de poner al punto de sal y añadir el roux. Pones un poco, agitas la olla hasta que se integre y vuelves a poner un poco más si ves que es necesario.
Y con esto ya está. Unas patatas fritas, arroz cocido, pan; acompáñalo con lo que más te guste y a disfrutar.